宮崎県産鴨と同様、今回のキャンプの目玉七輪料理となったクエ料理だ。クエのような大型ハタは獲れ立てだと身がぱつぱつしすぎて少々噛み応えが強すぎる。数日冷蔵保存して寝かせ、熟成させるほうが圧倒的に旨い。
比較的柔らかいハラミを少し頂こう。切り落としたでかい頭がにらんでくるので、こちらもさっさと成仏して頂くとする。
天然クエの角切り皮つき串焼き
- 七輪の焼き網は外して、鉄の棒で焼き鳥用のブリッジにする。
- ハラミの部分を二センチ各の角切りにして金串に順に打っていく。脂の乗りが半端じゃない。七輪で焼くときに気を付けないと身から落ちるクエの脂に着火して串焼きが真っ黒になってしまう。
- 時々海水をスプレーしながら火をコントロールしてじっくり焼き上げる。
- 白身部分が焼き上がったら皮をぱりぱりに仕上げてできあがりだ。
ひと口噛めば、魚というより上品に育てられた鶏のような、まっすぐな噛み応え。身と皮の間の脂はトロリと溶け出してくるコラーゲンだ。
天然クエの頭、ダッチオーブン蒸し焼き
背骨の太さが五センチほどもあるので、胴体から切り離すのに苦労したクエ頭。中国ではその日の上座に座る人のところに供される。さすがに四千年の歴史を誇る国の調理人はハタの頭の旨さを知っている。
- ダッチオーブンをプレヒート（余熱）しておく。
- ダッチオーブンにクエの頭を入れて日本酒をたっぷりと振りかける。
- 七輪の火にかける。木炭火力は中火。
- 良く熾きた炭を蓋の上にものせて、上下火で、一気に三十分間蒸し上げる。
ちょっとだけ味見にと作ったクエの刺身やしゃぶしゃぶも、きゅっと反り返った身がしこしこと旨いが、よく火を通したハタ科の魚は肉の肌理がとても細かいので、身質はしっかりしているのに口の中ではほろりと崩れる。
もうこうなったら、獲ったやつもなにもない。新鮮すぎるので皮が爆ぜて見た目には恐ろしい形相のクエ様だが、炭火の遠赤外線熱でふっくら膨らんだ頬肉に、目の周りのゼラチンに、ぷるりとしたコラーゲンの皮にと、さながら箸戦国時代の到来である。
食べ終わる頃にはみんなぐったりと疲れている。そして本当に満足そうな顔でちょっとアルコール度の高い酒に切り替えながら、一日を振り返りつつ平和な雰囲気を取り戻すのだ。
これだけの料理を作るとさすがにオレもみんなに輪をかけてぐったり。服を脱ぎ捨てながら波打ち際へと向かい、眼前の海へ飛び込む。強烈な炎を作り出す七輪の炎を作り出す七輪の炭の前は、中華料理屋の厨房の暑さと変わらない。しかも、真夏の海辺。ざぶざぶと、頭からひんやりした海水をたっぷりと浴び、帆っと一息。
それでも、オレがこうして万年炊事当番なのには理由がある。
まずは誰よりも食べることが好きなので、好きな食材で好きなものを作りたい。人数が集まればスーパーで売っている切り分けた魚や肉パックではなく、例えば丸ごとの鶏や魚、羊の丸焼き用一頭買いなどを割り勘で買える。こうすれば食材そのものを全部楽しめる。いろんな部位で、いろんな調理を試すのは心底、楽しい。
そして旨いものを作っていると、良い食材がどんどんと集まってくるようになる。
「あの人のところに持っていけば、何とかしてくれるだろう」
と、漁師と知り合いの親戚がまだ生きているアンコウを発泡スチロールに詰めて送ってくれたり、築地マグロ仲買人の友人が極上天然マグロセットやマグロ頬肉の骨付きステーキを持ってキャンプに参加してくれる。そう、良い情報をもう人のところにタイムリーに良い話が転がり込むように、炊事当番には鮮度の良い食材が集まってくるのだ。
最後に一番大事なことを。それは人の輪がもの凄い勢いで広がること。「あの人のバーベキューは旨いものばかり」と、仲間がさらに新しい仲間を連れてやってきてくれる。嬉しくて「どうぞどうぞ」と肴を作って一緒に酒を飲めば、この年になっても新しい親密な友人がすぐにできる。
中には包丁捌きの凄い人もいて、「じゃあ、今度はオレが築地で生きたすっぽんを買ってきて捌くから、新鮮なところで調理して下さい」って。
ふと、ほかにも同じような万年炊事当番はいないかなと思い、ネットで探してみたら、いました、いました。丸焼きバーベキュー集団。
思い立ったらすぐ行動。連絡を取ってみると会社が近所だったので、飲みながら相談しようって。
そうして二〇一〇年九月の連休、彼らのお泊りバーベキューに誘ってもらった。明後日である。せっかくなので、前日に会場近くの海に潜って魚でも突いて持っていこう。どんどん野外料理の炊事当番を見つけて、そのうち千人バーベキューでもやってみようかな…なんて。
